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常温奶、冰鲜奶有什么不同?如何挑选?

发布时间:2022-06-17  点击:48
  

鲜牛奶往往给人“更高端”的印象,它跟常温奶有什么不同?如何挑选?你的心头好是常温奶还是冰鲜奶?今天小编就带大家了解一下吧。

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一、冰鲜奶和常温奶的由来?

鲜牛奶好喝但是贵,常温奶便宜但是没鲜牛奶好喝,本质上是由灭菌方式决定的。鲜牛奶又称“巴氏杀菌奶”,它能在低温条件下呈现出牛奶的美味,是牛奶家族的灵魂使者。
根据《GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》,巴氏杀菌乳是仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
1903年,比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会(IDF)成立大会上首次提出巴氏杀菌乳的概念,在我国普及却是在改革开放后。以1985年数据为例,当时上海市瓶装消毒牛奶日均供应量约108万瓶,比1949年的1.86万瓶提高了57倍。
上世纪90年代,随着法国和瑞典无菌包装机的大量引进,灭菌乳开始在我国遍地开花,并逐渐在很多城市取代了传统鲜牛奶的领军地位。我们平时喝的常温纯牛奶属于灭菌乳,它在全国的销量巨大,逐渐成为牛奶家族的顶梁柱。
根据《GB 25190-2010食品安全国家标准 灭菌乳》,灭菌乳分为超高温灭菌乳和保持灭菌乳。其中,较常见的超高温灭菌乳是指以生牛(羊)乳为原料,添加或不添加复原乳,在连续流动的状态下,加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品。


二、生产工艺的不同

巴氏杀菌通常是指在75℃左右的温度里加热15秒,这样既可以杀灭牛奶中的大部分微生物(如沙门氏菌),也能较好地保留营养与风味。但是相比日常的杀菌温度,75℃还是差了点儿意思。鲜牛奶中仍然有少量微生物残留,因此保质期较短。为避免细菌大量繁殖,运输和储存过程中都要保证全程冷链,成本提高了,价格也自然更贵。
而常温牛奶通常采用“超高温瞬时杀菌”,即在125~140℃的温度里保持2~7秒,这个温度几乎能杀灭所有微生物,因此保质期较长,常温存放也不用担心细菌问题。

加工工艺主要有如下区别:

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三、谁是你的心头好?

1、营养价值
依据标准要求,巴氏杀菌乳保留了对人体有益的耐热菌,例如乳铁蛋白、β-乳球蛋白,而灭菌乳因为高温灭菌,牛奶的一些不耐热营养成分以及维生素会损失部分,不过比例不大。牛奶的主要营养价值———优质蛋白质和钙,都几乎不受高温影响。大家也可以通过比较两者的营养成分表来一探究竟。
2、口感色泽
巴氏杀菌乳基本保持灭菌前的口感和色泽,所以人们常常觉得有股自然清新的味道,其风味略优于灭菌乳。依据相关标准,对两者的感官要求基本一致。
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标准对相关产品的感官要求
3、藏便利
巴氏杀菌乳需要冷藏,且保质期较短,通常为7天,因此通常仅限售于牧场周边城市,而灭菌乳不受冷藏条件限制,可常温保存,保质期通常为6个月,因此销售更加便利。


《中国居民膳食指南(2022)》中建议奶及奶制品的每日摄入量应达到300~500g。不过,一杯鲜奶并不能满足成年人一天所需的钙摄入量,所以大家也不能单纯依靠牛奶补钙,均衡饮食不能少。


资料来源:市质标院、上海市场监管


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